La Delter Press, ses innovations, ses différences avec l’Aeropress

Pour les amoureux des méthodes filtres novatrices, une bonne nouvelle encore méconnue et peu explorée est la Delter Coffee Press, la première méthode à café par « injection ».

Mais qu’est-ce que signifie une méthode par « injection » ? À quoi ressemble le prototype de Delter Coffee, quel est son principe ? Et que dire de ses avantages et inconvénients ? Pourquoi investir dans cette méthode ? C’est ce que l’on essayera de survoler au fil des prochaines lignes.

Delterpress
Une Delter sur les bords de la Seine
Brève histoire

Tout d’abord, il est intéressant de savoir d’où vient la Delter Press. Disponible en France depuis peu de temps, le produit créé par l’Australien Mark Folker (inventeur de la Trinity One) a pu être lancé grâce à un crowdfunding mené sur Kikstarter à la fin de 2018 par la marque Delter Coffee. Dépassant de presque trois quarts le budget initial, le projet a vu le jour début 2019 et, depuis, a été le sujet de peu de commentaires et comptes rendus, la plupart en anglais.

En France, la Delter est arrivée en fin d’année dernière, et si rien ne change, doit avoir une place d’importance au prochain Paris Café Festival (2021), à l’occasion du déjà connu Slow Coffee Challenge, concours de méthodes douces proposé par Belco (représentante de Delter en France).

Différences primaires avec l’Aeropress

Pro ou non, ceux qui aiment le café doivent sûrement être familiarisé avec le design de la Delter. Il nous fait tout de suite penser à l’Aeropress, méthode à pression d’air, mi-percolation mi-immersion, très pratique et nomade. Cependant, il ne faut pas rester sur cette première impression.

Malgré sa similarité physique avec l’Aeropress, la Delter nous présente un principe d’extraction complètement différent. À commencer par le fait que l’on ne peut pas parler d’immersion. Mais en quoi consiste une « méthode immersion » et pourquoi ce n’est pas le cas de la Delter ?

Grossièrement parlant, l’immersion consiste en une extraction par infusion (comme dans une French Press, par exemple). L’Aeropress fait un peu d’infusion lorsque, par exemple, on utilise la méthode inversée – ce qui n’est pas possible avec la Delter. 

Après avoir laissé infuser un petit moment, on retourne l’Aeropress pour que le mélange passe par un filtre à l’aide d’une pression douce mais constante sur son piston. La pression de l’air pousse le liquide à travers le filtre, résultant en une boisson au corps rond mais une tasse légèrement trouble (particularité de l’autre technique disponible, au profil plus proche d’un café percolation – ou « por-over », comme disent les anglophones).

À la différence de l’Aeropress, la Delter permet le contact entre café et eau uniquement lorsqu’on le désire. Cela est possible d’abord parce que cette nouvelle méthode comporte une pièce appelée le « jet-seal ». Espèce d’averse ou de pommeau de douche en silicone qui sépare l’eau et le café, ce « jet-seal » ne libère le passage de l’eau qu’au moment où l’on pousse le piston .

Passons donc aux parties qui composent cette méthode, ainsi qu’à la façon dont elles rendent possible l’extraction.

Delter coffeepress
Préparer son café devant Notre-Dame de Paris
Pièce par pièce et détails de l’extraction

La Delter Press est principalement composée de deux pièces indépendantes en copolyester tritan : un cylindre gradué et un piston qui va à l’intérieur (ce dernier contient aussi un fin cercle en silicone autour du côté qui va dans le cylindre – on y reviendra !). Sur le dessus de l’ensemble, nous avons un embout en silicone qui sert d’une part à doser le café, représentant environs 6 g de grains, et d’autre part à fermer le duo en copolyester tritan. À l’autre bout de ce cylindre, on retrouve le fameux « jet-seal » siliconé qui sert de base à une chambre (où on mettra le café moulu), enfermée par un porte-filtre avec un filtre en papier (semblables à ceux de l’Aeropress, mais légèrement plus petits).

Dans la préparation d’une recette avec cette méthode, le piston commence complètement plongé dans le cylindre et toute la partie de filtrage – « jet-seal », filtre en papier et porte filtre – déjà branchée dans ce cylindre, avec le café moulu placé dans la chambre entre le « jet-seal » et le papier (attention, car le café doit être mis dans cette chambre, et non pas dans le porte filtre !). 

L’embout de silicone, par contre, ne ferme pas encore le système. L’eau chaude est d’abord incorporée petit à petit dans le cylindre selon la quantité désirée – que l’on peut mesurer par la graduation – et c’est seulement à la fin de ce processus que nous pouvons refermer le cylindre avec l’embout. À ce stade, cette petite pièce a un double intérêt : elle aide à la conservation de la température de l’eau et, en même temps, protège la main de l’utilisateur contre d’éventuelles brûlures par la vapeur.

Jusqu’ici, pas de secrets. La véritable aventure commence maintenant. L’eau étant dans le piston, on doit le tirer selon la quantité désirée pour la pré-infusion ou première injection ; ce mouvement va faire que le petit cercle en silicone dans le piston libère l’eau, en la faisant passer de là au cylindre. Ensuite, on va pousser gentiment le piston pour que cette eau traverse les trous du « jet-seal », entre en contact avec le café moulu et passe à travers le filtre en papier. Par cette injection d’eau, donc, on contrôle à la fois le début de l’extraction et l’agitation.

La Delter dans la maîtrise de l’agitation

Pour faire simple, l’agitation ou turbulence est caractérisée par l’interaction du café moulu avec l’eau dans l’extraction d’un café filtre, que ce soit immersion ou percolation. Il suffit de savoir que, pour faire du bon café, quelle que soit la méthode, la constance de cette interaction est essentielle. Sinon, une partie de la mouture va entrer plus en contact avec l’eau, en étant plus extraite que l’autre, qui va, à son tour, avoir moins de contact et donc être moins extraite. Le résultat de cette différence est une boisson très inégale. 

Ainsi, l’agitation est fondamentale. Si toute la mouture reçoit la même quantité d’eau à la même vitesse, il y a de fortes chances que le café soit extrait de manière régulière – cette régularité dépendra d’autres variables, comme la température de l’eau, la mouture… 

En tout cas, l’agitation est un aspect très difficile à maîtriser, même pour les baristas les plus expérimentés, sachant qu’une simple erreur peut gâcher complètement la tasse. Trop d’agitation, bonjour la sur-extraction et l’amertume, trop peu d’agitation et votre café risque d’être extrêmement acide, voir aigre. C’est pourquoi pour la maîtriser on a tout un éventail de procédés. Il y a des baristas qui utilisent des techniques de versement et d’autres qui utilisent des techniques de remuage, mais le fait est que tout cela varie beaucoup d’une personne à une autre. 

À ce titre, la Delter innove lorsqu’elle prévint une agitation hors de contrôle. L’eau et le café ne rentrent en contact qu’au moment de « l’injection », et de manière très distribuée, ce qui produit une bonne constance, de la rapidité, une absence d’amertume et une clarté en tasse. C’est d’ailleurs ce qui explique pourquoi, selon Julien, la tasse de la Delter est « presque inratable ».

La delter
La Delter Coffee Press sur le parvis de Notre-Dame de Paris
Histoire de constance, de contrôle… Et donc, de nomadisme

Un des grands intérêts de la Delter est le niveau de contrôle et de constance sur la plupart des variables dans une extraction, ce qui n’est pas négligeable, surtout pour ceux qui aiment l’union entre fonctionnalité et qualité. Or, que l’on puisse contrôler le temps d’infusion (par la force employée sur le piston), la pré-infusion, l’agitation; que le cylindre soit gradué, que l’embout comporte une certaine quantité de grains prédéfinie… Tout cela fait de la Delter une excellente méthode à utiliser en nomadisme.

Certes, elle n’est peut-être pas aussi solide que l’Aeropress (faite complètement en polypropilène). Cependant, elle est aussi polyvalente en termes de création de recettes et nous donne la possibilité d’avoir une bonne régularité sur les extractions – ce qui veut dire en gros que l’on peut « simplement » boire du bon café sans trop se prendre la tête et profiter de son voyage

Quant au nettoyage, il n’est pas difficile non plus. Une fois le porte-filtre ouvert et le café enlevé, il suffit de rincer cette partie. Il est tout de même recommandable d’incorporer un peu d’eau claire dans le cylindre, de tirer le piston, puis de le pousser, comme lors d’une préparation de café, pour que le « jet-seal » soit bien nettoyé. C’est un peu plus complexe que l’Aeropress, on est d’accord, mais pas tant que cela.

Un dernier aspect intéressant à commenter est l’espace pour rangement à l’intérieur du cylindre, lorsque le système est complètement monté. Il est vrai que cet espace est plus ample dans l’Aeropress (vous pouvez y mettre jusqu’à un petit moulin !) ; celui de la Delter ne peut contenir que les grains de café. Néanmoins, les graduations marquées sur l’Aeropress ne sont pas assez précises, ce qui demande encore l’usage d’une balance, alors que les graduations marquées sur la Delter dispensent complètement de la balance.

Du coup : Aeropress ou Delter Press ? Laquelle choisir ?

Comme on a souvent dit au long de cet article, il ne s’agit pas du même principe d’extraction – l’Aeropress combine l’immersion et la percolation tandis que la Delter est une méthode d’injection. Donc, on peut potentiellement commencer par là. Quelle est votre tasse de rêve ? Plutôt claire et équilibrée ? La Delter sera la meilleure candidate ! Plutôt ronde et un corps plus puissant ? L’Aeropress sera le meilleur choix !

Sinon, on pourrait choisir autrement. Si vous êtes à la fois un fan du contrôle, de la régularité dans l’extraction, et un curieux, essayeur de nouvelles recettes, on dirait que la Delter est faite pour vous, car elle offre une belle constance, tout en gardant, en même temps, un champ de possibilités d’extraction encore très peu exploré. Par contre, si vous avez besoin d’une méthode un peu plus connue et très solide en termes de matériel, avec le bonus d’être extrêmement explorée et étudiée (n’oublions pas qu’il existe un championnat exclusivement dédié à l’Aeropress !), peut-être que l’Aeropress est votre meilleure option.

Un troisième critère pour faire votre choix est la quantité de café que vous désirez faire. Parce que la Delter nous permet d’ajouter de l’eau dans le cylindre durant l’extraction, on peut donc extraire plus de café (autour de 500 g). Dans une Aeropress, pour avoir plus que les 240 g de boisson qu’on peut extraire, il faut absolument compter sur des techniques de bypass (c’est-à-dire, que l’on ajoute de l’eau chaude dans la boisson déjà prête). En revanche, la taille du porte-filtre de la Delter limite la quantité de café que l’on peut utiliser à chaque extraction (entre 24 g et 30 g, selon la mouture), ce qui ne se produit pas dans l’Aeropress, de manière que les boissons plus concentrées sont plus compliquées à réaliser avec une Delter.

Pour ceux qui ont déjà une Aeropress, la Delter se montre une découverte très sympathique. En effet, des nombreux amateurs de l’Aeropress ont également un coup de coeur sur la Delter Press – c’est le cas de Joel de chez Artisti Coffee Roasters ou bien Joshua de chez Alternative Brewing. Quoi qu’il en soit, ce sont deux excellentes méthodes.

Delter idée
La Delterpress, une idée lumineuse
Quelques idées et conseils de préparation

Une bonne recette de Delter pour les débutants est celle proposée par la marque elle-même. Il s’agit de 12 g de grains, en mouture moyenne à fine (moins fine qu’une mouture espresso, bien entendu !), 200 g d’eau à 95º C. Vous feriez un blooming en 50 g, puis une injection à 100 g et ensuite une deuxième à 50 g.

Deux autres idées pour la préparation sont suggérées par Joshua, dont on vient de parler. Une d’entre elles, sa préférée, à un ratio 22 g de café pour 500 g d’eau, et l’autre, plus concentré, à 20 g de café pour 200 g d’eau. Il recommande également un temps d’extraction entre 2:30 et 3:00, car pour cette méthode, si l’extraction est trop rapide, on finit par avoir une boisson très faible (encore une fois, question de contact entre le café et l’eau, et donc, d’extraction de solides, huiles etc.). 

Un dernier de ses petits conseils c’est d’avoir une pré-infusion au ratio de 1:2 par rapport à la quantité de café utilisée (c’est-à-dire que, si vous utilisez 20 g de café, c’est bien de le pré-infuser avec 40 g d’eau), et de la faire très doucement. Comme cela, vous êtes sûr que l’ensemble de votre café moulu aura un premier contact avec l’eau.

Nous aussi, dans L’Anthologique, avons notre recette favorite, signée par Julien. Avec un ratio de 12 g de café (mouture entre le filtre et l’Aeropress) pour 225 g d’eau, vous feriez une première injection de 50 g d’eau en 30 secondes. Ensuite, les autres 175 g seront partagés en deux injections, totalisant une extraction de 2:30. La température recommandé pour cette recette est de 92°C.

Par Caroline et Julien
Cet article a pu être écrit grâce à…

« Aeropress coffee guide: how to brew for different flavor profiles », par Julio Guevara dans Perfect Daily Grind, financé par Aeropress, Inc. (https://perfectdailygrind.com/2017/08/aeropress-coffee-guide-how-to-brew-for-different-flavor-profiles/)

« Aeropress vs. Delter Coffee Press brewing comparison », par Joshua dans la chaîne Alternative Brewing (https://www.youtube.com/watch?v=bENIxR5zdrk)

Campagne Kickstarter pour la Delter (https://www.kickstarter.com/projects/1884122297/delter-coffee-press-faster-cleaner-and-better-tast?lang=fr)

Official Video-Guide, dans la chaîne Delter Coffee (https://www.youtube.com/watch?v=WY2sgBINBMs)

« Delter Coffee Press: just an Aeropress rip off », par Cameron Jensen dans Fox Coffee (https://www.foxcoffee.com.au/blogs/blog/delter-coffee-press-just-an-aeropress-rip-off)

« Delter Coffee Press Vs. Aeropress », par Joel dans la chaîne Artisti Coffee Roasters (https://www.youtube.com/watch?v=FGTO2ejUXGw)

Site officiel de Delter Coffee Press (https://deltercoffee.com/)

« The Delter Coffee Press (DCP) takes the plunge with public debut », par Howard Bryman dans Daily Coffee News (https://dailycoffeenews.com/2019/02/25/the-delter-coffee-press-dcp-takes-the-plunge-with-public-debut/)

« What is agitation & how does it make my filter coffee better », par Sam Koh dans Perfect Daily Grind (https://perfectdailygrind.com/2017/08/what-is-agitation-how-does-it-make-my-filter-coffee-better/)

La Delter Press, ses innovations, ses différences avec l’Aeropress